Page 30 - KE 2.2013 - całość

100

vol. 2 \ 2 \ 2013 \ Kosmetologia Estetyczna

Celem pracy jest przedstawienie roli i znaczenia tłusz-

czu dla zdrowia człowieka.

P

odział tłuszczów

Lipidy to substancje o bardzo złożonej i różnorodnej

budowie, ulegające wielu przemianom. Są wyjątkowo

labilnymi składnikami żywności i bardzo często ich

niepożądane przemiany są zasadniczym czynnikiem de-

terminującym jej jakość. Określenie „tłuszcz” obejmuje

zarówno grupę produktów żywnościowych, jak i skład-

ników odżywczych (lipidy).

Tłuszcze jadalne dzieli się ze względu na:

1. konsystencję: stałe i ciekłe;

2. postać - widoczne i niewidoczne;

3. pochodzenie – zwierzęce i roślinne.

W żywieniu człowieka źródłem tłuszczów są tłuszcze

jadalne, np. masło, smalec, margaryny, oleje roślinne, ma-

smiksy i inne tłuszcze masłopodobne, które określa się

mianem tłuszczów widocznych (wyodrębnionych, wydzie-

lonych), oraz wiele produktów spożywczych, np. mięso, wę-

dliny, ryby, przetwory mleczne, orzechy, będących źródłem

tłuszczu niewidocznego (niewyodrębnionego, niewydzielo-

nego). Tłuszcze roślinne otrzymuje się z nasion i owoców ro-

ślin oleistych, zarodków zbóż, a tłuszcze zwierzęce z tkanek

lub mleka zwierząt lądowych oraz z tkanek zwierząt mor-

skich. W ostatnim czasie na rynku pojawiło się wiele pro-

duktów będących mieszaniną tłuszczu mlecznego i tłusz-

czów roślinnych, produkty masłopodobne i masmiksy.

R

ola tłuszczów

Tłuszcze pokarmowe oprócz węglowodanów i białek

uważa się za podstawowe składniki odżywcze. Dieta

z odpowiednim udziałem nienasyconych kwasów tłusz-

czowych z rodziny n-3 i n-6 wraz z odpowiednią ilością

antyoksydantów jest niezbędna dla zachowania nie tylko

zdrowia, ale i urody [11-12]. Tłuszcz dla organizmu czło-

wieka stanowi główne i skoncentrowane źródło energii

(ze spalenia 1 g tłuszczu powstaje 37,71 kJ energii). Ma to

szczególne znaczenie w żywieniu osób podejmujących

wzmożony wysiłek fizyczny, który wymaga dostarczania

dużych ilości energii z pokarmem. Ponadto tłuszcze to

nośnik witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, D, E, K),

źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczo-

wych (NNKT). Są też składnikiem zapasowej tkanki tłusz-

czowej. Tłuszcz z tkanki podskórnej chroni przed utra-

tą ciepła w chłodnym otoczeniu oraz ułatwia adaptację

organizmu w niskich temperaturach. Tkanka tłuszczo-

wa umożliwia utrzymywanie narządów wewnętrznych

(nerki, jelita) w prawidłowym położeniu i chroni przed

urazami mechanicznymi. Tłuszcze ułatwiają przełykanie

pokarmu. Zarówno rodzaj, jak i ilość tłuszczu w produk-

cie determinuje właściwości żywieniowe, sensoryczne,

fizyczne (np. smarowność) i chemiczne. Sensoryczne

funkcje tłuszczów w żywności to przede wszystkim kre-

owanie wyglądu, zapachu, smaku oraz wrażeń zmysło-

wych po wprowadzeniu kęsa produktu do ust.

W organizmie człowieka tłuszcze są wykorzystywane

między innymi do budowy podstawowych struktur każ-

dej komórki, tj. błon komórkowych, oraz najważniejszego

organu, jakim jest mózg i system nerwowy. Funkcjono-

wanie mózgu niezależnie od wieku człowieka determino-

wane jest przez gospodarkę lipidową. Do rozwoju mózgu,

tkanki nerwowej i siatkówki oka niezbędne są kwasy

tłuszczowe polienowe EPA i DHA. Z polienowych kwasów

tłuszczowych powstają hormony tkankowe (prostaglan-

dyny). Uważa się, że tłuszcze dla zdrowia człowieka są tak

ważne, jak białka, a w niektórych okresach życia – pod-

czas formowania mózgu i systemu nerwowego w życiu

płodowym, w dzieciństwie, u młodzieży podczas dojrze-

wania płciowego – nawet ważniejsze.

Tłuszcze pełnią wiele funkcji w technologii żywności.

Są stosowane do obróbki termicznej (smażenie, piecze-

nie), jako czynnik kontrolowanego przenoszenia ciepła,

jednocześnie nadają potrawom pożądany, charaktery-

styczny zapach, barwę, smak. Wykorzystywane są także

do celów dekoracyjnych (np. majonez).

Z żywieniowego punktu widzenia istotna jest nie tylko

ilość tłuszczu dostarczanego z pokarmem w codziennym

pożywieniu, ale także udział grup kwasów tłuszczowych:

nasyconych SFA (

Saturated Fatty Acids

), jednonienasyconych

MUFA (

Monounsaturated Fatty Acids

), wielonienasyconych

PUFA (

Polyunsaturated Fatty Acids

), kwasów tłuszczowych

w konfiguracji trans TFA (

Trans Fatty Acids

), sprzężonych

dienów kwasu linolowego CLA (

Conjugatet Linoleic Acid

).

R

ola kwasów tłuszczowych

Uważa się, że SFA i tłuszcze nienasycone o konfiguracji

trans TFA wywierają podobny niekorzystny wpływ na

zdrowie człowieka. Z badań epidemiologicznych wynika,

że spożywanie ich w nadmiernych ilościach dodatnio ko-

reluje z ryzykiem choroby niedokrwiennej serca, nowo-

tworów, cukrzycy i otyłości [13-15]. W znacznych ilościach

SFA występują w maśle, produktach mlecznych pełno-

tłustych, słoninie, smalcu, łoju, tłustym mięsie, oleju

palmowym, oleju kokosowym.

Kwasy tłuszczowe nienasycone o konfiguracji trans

TFA wykazują niekorzystne działanie na organizm czło-

wieka. Podobnie jak SFA wpływają na wzrost stężenia

cholesterolu w osoczu krwi, a nawet uważa się, że wy-

kazują silniejsze działanie aterogenne w porównaniu

z SFA. Ponadto TFA mogą wywierać niekorzystny wpływ

na procesy reprodukcyjne, przejawiają niekorzystne

oddziaływanie na procesy biochemiczne i fizjologiczne

w organizmie człowieka. Mogą między innymi przyczy-

niać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt, mogą

też podwyższać poziom insuliny we krwi. TFA z pożywie-

nia przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a wwyniku

karmienia – z mlekiem matki do organizmu niemowlęcia.

TFA w żywności mogą pochodzić z:

–

transformacji nienasyconych kwasów tłuszczowych

dokonanej przez bakterie w przewodzie pokarmowym

zwierząt z grupy przeżuwaczy, np. krów lub owiec

(TFA dostają się do tkanki tłuszczowej, mięsa i mleka),

–

przemysłowego uwodornienia lub utwardzania ole-

jów roślinnych stosowanych dla otrzymania tłusz-

czów do smarowania pieczywa, tłuszczów piekarni-

czych, frytur, margaryn,

–

ogrzewania/smażenia olejówwwysokiej temperaturze.

TFA występują przede wszystkim w produktach po-

chodzenia roślinnego, niewielkie ich ilości znajdują się

w produktach pochodzenia zwierzęcego [16].

TFA występują w mięsie wołowym, tłuszczu jagnię-

cym i baranim oraz w produktach pochodzących z mięsa

lub mleka tych zwierząt. Znajdują się również w maśle

Page 30 - KE 2.2013 - całość - www