Page 31 - KE 2.2013 - całość - www

101
Kosmetologia Estetyczna / 2 / 2013 / vol. 2
roślinnym, w zróżnicowanych ilościach w margarynach,
produktach piekarniczych takich jak krakersy, ciasta,
ciastka, herbatniki (tu występowanie TFA uzależnione
jest od rodzaju tłuszczu użytego do ich produkcji) oraz
w produktach smażonych. Z wyżej wymienionych wzglę-
dów margaryn nie powinny spożywać kobiety w ciąży,
matki karmiące, niemowlęta, a w żywieniu pozostałych
osób należy preferować margaryny o niskiej zawartości
izomerów trans. Informacja taka znajduje się na opako-
waniu margaryny. Zalecane jest ograniczenie lub nawet
unikanie spożywania produktów zawierających TFA,
czyli produktów cukierniczych (np. wafli, batonów, ciast),
niektórych czekolad, żywności typu fast food , żywności
tzw. wygodnej (convenience food, czyli produkty o wyso-
kim stopniu przetworzenia zapewniające konsumentowi
możliwość szybkiego i łatwego przygotowania posiłku
lub przeznaczone do bezpośredniego spożycia), w tym
typu instant, a nawet wyrobów garmażeryjnych [17-18].
MUFA mogą pełnić rolę ochronną w profilaktyce miaż-
dżycy, wpływają na obniżenie poziomu cholesterolu całko-
witego. Wznacznych ilościachMUFAwystępują w: słoninie,
maśle, smalcu, oliwie z oliwek, oleju rzepakowym, sardyn-
kach, tuńczyku, orzechach arachidowych, migdałach.
PUFA potrzebne są do prawidłowego rozwoju młodych
organizmów oraz utrzymania dobrego stanu zdrowia przez
całe życie [19]. Na niedobory narażone są szczególnie młode
organizmy oraz ludzie chorzy. Niektóre PUFA to tak zwane
niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe NNKT (Essential
Fatty Acids, EFA). Są oneniezbędnedoprawidłowego rozwoju
i normalnego funkcjonowania organizmu. Powodująmiędzy
innymi obniżenie poziomu cholesterolu w surowicy krwi,
zapobiegają powstawaniu zakrzepów naczyniowych, popra-
wiają pracę serca i przepływ krwi przez naczynia wieńcowe,
uczestniczą w pobudzaniu mięśni gładkich i regulacji ci-
śnienia krwi. PUFA z rodziny n-6 obniżają stężenie chole-
sterolu całkowitego i cholesterolu LDL, ale niestety również
cholesterolu HDL. MUFA działają podobnie jak PUFA n-6 na
dwie pierwsze frakcje cholesterolu, natomiast nie obniżają
cholesterolu HDL, co jest bardzo korzystną właściwością.
Nie należy zatem przeceniać wartości odżywczej PUFA. Spo-
żywanie ich w nadmiarze może mieć niekorzystny wpływ
na zdrowie. Uważa się nawet, że korzystniej jest częściowo
zastępować PUFA kwasami tłuszczowymi MUFA, ponieważ
posiadają zalety PUFA, a nie posiadają ich wad.
Deficyt w diecie EFA wywołuje objawy niedoborowe.
Może powodować np. zaburzenia w funkcjonowaniu na-
rządów rozrodczych, zahamowanie wzrostu organizmu,
zmiany w skórze, zmiany degeneracyjne nerek. Korzystne
działanie wykazują szczególnie PUFA z rodziny n-3 [20-21]
(α-linolenowy, 18:3; EPA, 20:5; DHA, 22:6), jest to między
innymi działanie przeciwzapalne, przeciwmiażdżycowe,
przeciwalergiczne, przeciwdepresyjne, przeciwnowotwo-
rowe, pozytywny wpływ na przebieg ciąży, na fizjologicz-
ny rozwój układu nerwowego i funkcji poznawczych nie-
mowlęcia, koncentrację uwagi i zapamiętywanie u dzieci,
funkcjonowanie narządu wzroku. Żywność bogata w PUFA
to: olej sojowy i rzepakowy, oliwa z oliwek, orzechy wło-
skie (Tab. 1), łosoś, dorsz, makrela, śledź, tuńczyk, sardyn-
ki (Tab. 2), owoce morza. Dobrym źródłem EFA jest mleko
kobiece, olej słonecznikowy, sojowy i z nasion czarnej po-
rzeczki [22], ryby. EPA i DHA występują wmleku kobiecym,
a brak ich w mleku krowim, z tego względu tak ważne jest
karmienie niemowląt piersią.
Podkreślić jednak należy, że PUFA z rodziny n-3 i n-6
konkurują ze sobą do tych samych enzymów i z tego
względu istotne jest ich dostarczanie z pożywieniem
w odpowiednich proporcjach.
Tabela1. Zawartość PUFA z rodziny n-6 wwybranych produktach żywnościowych
[g/100 g produktu jadalnego] [23]
produkt kwas linolowy 18:2
orzechy włoskie 34,59
orzechy laskowe 6,44
migdały 10,50
orzechy arachidowe 14,58
olej sojowy 54,03
olej słonecznikowy 64,44
oliwa z oliwek 9,78
olej rzepakowy 19,53
margaryna Flora 27,34
masło ekstra 1,09
Tabela 2. Zawartość PUFA z rodziny n-3 EPA i DHA w wybranych produktach
żywnościowych [g/100 g produktu jadalnego][23]
produkt EPA DHA
dorsz świeży 0,60 0,12
flądra świeża 0,20 0,16
karp świeży 0,08 0,08
łosoś wędzony 0,34 0,93
makrela wędzona 1,00 1,70
sardynka w oleju 1,20 1,24
śledź w oleju 0,50 0,54
śledź solony 0,96 0,89
W regulacji metabolizmu EFA między innymi udział
biorą witaminy, głównie witamina E. Ze względu na duży
stopień nienasycenia, PUFA są podatne na zmiany oksy-
dacyjne. Dla ochrony przed niekorzystnymi zmianami
w procesie peroksydacji wewnątrzustrojowej zaleca się,
aby w diecie stosunek α-tokoferolu (w mg) do zawartości
EFA (w g) wynosił 0,5-1 (wskaźnik Harrisa), lub też aby
PUFA zostały częściowo zastąpione przez MUFA, które
mają te same cechy pozytywne, a nie posiadają ich wad.
Wskaźnik Harrisa = E [mg] ∕ EFA [g]
E – zawartość α-tokoferolu [mg]
EFA – zawartość niezbędnych nienasyconych kwasów
tłuszczowych [g]
Przy większych ilościach EFA w diecie zalecane jest za-
tem zwiększenie udziału produktów bogatych w tokofero-
le, takich jak między innymi: oleje roślinne, migdały, jaja,
marchewka, orzechy, mleko, brukselka i inne zielonolist-
ne warzywa. Najwłaściwszym postępowaniem w zakresie
prewencji procesów oksydacyjnych, hamowania powsta-
wania i uszkadzającego działania wolnych rodników i nad-
tlenków, jest jednoczesne przyjmowanie różnych antyok-
sydantów, najlepiej w formie naturalnej (warzywa, owoce).
Uważa się, że korzystne działanie na organizm człowieka
wykazują sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA). Wyka-
zują one silne działanie przeciwnowotworowe, przeciw-
miażdżycowe, przeciwzapalne, antymutagenne, przeciw-
alergiczne, przeciwosteoporotyczne. Te korzystne efekty
wykorzystuje się w profilaktyce chorób nowotworowych
czy choroby Alzheimera. CLA występuje wmięsie wołowym
i indyczym, cielęcinie, jagnięcinie, serach cheddar i parme-
zan, maśle, jogurtach, mleku krowim, mleku kobiecym.