Page 32 - KE 2.2013 - całość

102

vol. 2 \ 2 \ 2013 \ Kosmetologia Estetyczna

Z

alecane

spożycie tłuszczów

i grup kwasów tłuszczowych

Zgodnie z najnowszymi zaleceniami żywieniowymi [23]

w codziennej diecie zdrowych osób dorosłych tłuszcze

powinny dostarczać 25‑30% całkowitego zapotrzebowa-

nia energetycznego (E).

–

SFA nie więcej niż 10% E; PUFA z rodziny n-6 4–8% E,

a z rodziny n-3 – 2 g kwasu

α

-linolenowego i 200 mg dłu-

gołańcuchowych PUFA, przy tymstosunek ilości kwasów

tłuszczowych n-6 do n-3 zalecany jest w granicach 4-5:1

–

TFA powinny dostarczać <1% E. Pozostała część ener-

gii pochodząca z tłuszczów pokarmowych powinna

być dostarczana w postaci MUFA, a zawartość chole-

sterolu nie powinna przekraczać 300mg.

Tłuszcze jadalne są produktami łatwo psującymi się pod

wpływem wysokiej temperatury, światła, powietrza (tle-

nu) oraz mikroorganizmów. Użycie tłuszczów w procesach

kulinarnych, takich jak pieczenie czy smażenie, powoduje

niekorzystne jego przemiany: utlenianie, polimeryzację,

hydrolizę, cyklizację. Większość powstających związków

chemicznych obniża wartość żywieniową produktów,

a niektóre nawet stanowią zagrożenie dla zdrowia.

Tłuszcze powinny być przechowywane wmiejscach chłod-

nych, w opakowaniach handlowych lub w naczyniach szkla-

nych czy kamionkowych, aby zapewnić ochronę przed dostę-

pem światła i powietrza. Niewłaściwe przechowywanie, np.

nieodpowiednia temperatura lub zbyt długi czas przecho-

wywania, powodują psucie, tzw. jełczenie tłuszczu. Powstają-

ce podczas jełczenia związki chemicznemają bardzo przykry

zapach i smak. Spożywanie nieświeżych tłuszczówpowoduje

zmiany kataralne w układzie pokarmowym, związki che-

miczne powstające podczas jełczenia są bardzo szkodliwe dla

organizmu człowieka, uszkadzają nerki i wątrobę.

Utlenianie się lipidów, zachodzące w czasie przetwarza-

nia surowca, np. mięsa, i późniejszego przechowywania

produktu, prowadzi do znacznego pogorszenia jego ja-

kości, a nawet do zepsucia. W wyniku utleniania kwasów

tłuszczowych, szczególnie polienowych, powstaje wiele

różnorodnych produktów zarówno lotnych, wpływających

na cechy sensoryczne, jak i nielotnych, które pogarszają

cechy fizykochemiczne i rzutują na jakość zdrowotną żyw-

ności [24-25]. Z powyższych względów bardzo ważne jest

przestrzeganie terminu przydatności do spożycia zarów-

no tłuszczów, jak i żywności zawierającej tłuszcz.

C

holesterol

i

jego znaczenie w żywieniu człowieka

Związkiem tłuszczowym o szczególnym znaczeniu jest cho-

lesterol. Jest on głównym sterolem organizmu zwierzęcego

i występuje we wszystkich komórkach organizmu ssaków.

Głównymi nośnikami cholesterolu we krwi są lipoproteiny.

Cholesterol jest składnikiem błon komórkowych, w dużych

ilościach występuje w tkance nerwowej. Jest niezbędny do

życia, zwłaszcza w okresie intensywnego wzrostu i rozwo-

ju. Z wiekiem cholesterol, odkładając się w postaci złogów

tłuszczowych w naczyniach krwionośnych, może prowa-

dzić do zwężenia ich światła, co powoduje niewydolność

pracy serca, zaburzenia krążenia, zmiany miażdżycowe

i procesy przedwczesnego starzenia się organizmu.

Cholesterol jest prekursorem wielu składników stery-

dowych, kwasów żółciowych, hormonów sterydowych kory

nadnercza, hormonów gruczołów płciowych oraz witaminy

D

3

. W organizmie człowieka jest wytwarzany w sposób cią-

gły, około 20-40% cholesterolu w ustroju pochodzi z poży-

wienia [tzw. cholesterol egzogenny]. Cholesterol wytwarzany

w organizmie, tzw. endogenny, stanowi 60-80% całkowitego

cholesterolu ustrojowego. Nadmierne spożycie cholesterolu

może wpływać na wzrost jego stężenia w osoczu krwi. Na

podstawie wyników badań epidemiologicznych stwierdzo-

no, że zwiększona zawartość cholesterolu we krwi koreluje

z większą zachorowalnością na chorobę niedokrwienną ser-

ca. Należy jednak zaznaczyć, że przyspieszony rozwój miaż-

dżycy stwierdza się niekiedy u osób z prawidłową zawarto-

ścią cholesterolu w surowicy/osoczu krwi.

DoocenyaterogennościdietystosowanyjestwskaźnikKeysa[26]:

wskaźnik Keysa = 1,35 × (2 × SFA - PUFA) + 1,5

]

[ 1000

kcal

choldiet

SFA

– % energii z nasyconych kwasów tłuszczowych

PUFA

– % energii z polienowych kwasów tłuszczowych

choldiet

– cholesterol pokarmowy [mg].

P

odsumowanie

Spożywanie zarówno nadmiernych, jak i niedostatecz-

nych ilości tłuszczu może stanowić zagrożenie dla zdrowia

człowieka. Spożywanie tłuszczu w nadmiernych ilościach

prowadzi do nadwagi, otyłości, sprzyja rozwojowi chorób

cywilizacyjnych, zwłaszcza miażdżycy i niektórych chorób

nowotworowych. Nieodpowiednio zbilansowana dieta z za-

burzonymi proporcjami pomiędzy kwasami tłuszczowymi

SFA, MUFA, PUFA, a także obecność TFA w codziennym

pożywieniu mogą niekorzystnie wpływać na zdrowie czło-

wieka. Uważa się, że zachowanie w diecie odpowiednich pro-

porcji między ilością SFA i PUFA pozwala na utrzymanie od-

powiedniego dla zachowania zdrowia poziomu cholesterolu.

Tłuszczu nie można całkowicie wyeliminować z pożywienia,

gdyż powodowałoby to między innymi wystąpienie objawów

chorobowych związanych z niedoborem PUFA czy upośle-

dzenie wchłaniania witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.

Kwasy tłuszczowe w zależności od ich rodzaju wywierają

różny wpływ na czynniki ryzyka chorób i funkcjonowanie

organizmu. Tylko urozmaicone żywienie, w odpowiednich

ilościach, może zapewnić dostarczanie potrzebnej dawki

tłuszczu oraz wszystkich kwasów tłuszczowych. Spożywa-

nie różnorodnych produktów ważne jest też z tego wzglę-

du, że często w żywności obok składników korzystnych dla

zdrowia występują składniki niekorzystne. Ponadto należy

ograniczyć lub nawet unikać spożywania produktów zawie-

rających TFA, tzn. przetworzonych tłuszczów roślinnych,

produktów cukierniczych, np. wafli, batonów, ciast, nie-

których czekolad, żywności typu

fast food

, wyrobów garma-

żeryjnych. Spożywanie nadmiernych ilości PUFA wykazuje

niekorzystny wpływ na zdrowie. Natomiast wprowadzenie

100-200 g ryby do tygodniowej diety może pokryć dzienne

zapotrzebowanie na EPA i DHA, których korzystny wpływ

na organizm człowieka jest nie do przecenienia.

L

iteratura

1.

M. Grzymisławski:

Otyłość a schorzenia przewodu pokarmowego

, Nowa

Medycyna, 15, 1997, 9-10.

2.

L. Hryniewiecki:

Otyłość a rozwój nowotworów

, Nowa Medycyna, 15,

1997, 3-5.

3.

E.Przysiężna,M.Jon:

Wartośćodżywczasanatoryjnychcałodziennychracji

pokarmowych

, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 37, 2004, 169-174.

4.

E. Przysiężna, D. Walo, A. Kupnicki:

Ocena sposobu żywienia w stołówce

sanatoryjnej

, Bromatologia i Chemia Toksykologiczna, 38, 2005, 139-144.

Page 32 - KE 2.2013 - całość - www