Page 28 - KE - 1.2014

26

vol. 3 \ 1 \ 2014 \ Kosmetologia Estetyczna

wykorzystywana jest do określania progu różnicy. Pro-

bant otrzymuje próbkę standardową oraz dwie inne prób-

ki: jedną znacznie słabszą i drugą znacznie silniejszą od

standardowej. Zadaniem testującego jest utworzenie

z tych dwóch próbek, np. poprzez mieszanie, próbki iden-

tycznej pod względem intensywności wrażenia ze stan-

dardem. Różnica stężeń próbki powstałej z mieszaniny

i standardu oznacza próg różnicy danego testującego. Na

przykład: standardem jest próbka o stężeniu 0,2 g/l ge-

raniolu. Oceniający otrzymał dwie zlewki, jedną z wodą

i drugą z roztworem geraniolu o stężeniu 2,0 g/l; miesza-

jąc, uzyskał roztwór, który według niego miał intensyw-

ność zapachu identyczną z próbką standardową. Po ana-

lizie próbki roztworu sporządzonego przez oceniającego

stwierdzono 0,21 g/l geraniolu, a więc próg różnicy tego

oceniającego wyniósł 0,01 g/l geraniolu (0,21-0,20).

•

Metoda stałego bodźca

pozwala na oznaczenie progu

różnicy w zestawie próbek o ilości nieparzystej (naj-

częściej siedem). Próbki różnią się stałym modułem

stężenia, np. 0,04; 0,06; 0,08; 0,10; 0,12; 0,14; 0,16 g/l

geraniolu. Próbkę standardową zawsze stanowi próbka

środkowa. Probant otrzymuje dwie próbki, z których

jedna jest próbką standardową, druga zaś stanowi

próbkę badaną. Zadaniem testującego jest wskazanie

próbki bardziej intensywnej.

M

etody

skalowania

Są to metody umożliwiające ilościowe wyrażanie jakości

oraz intensywności sensorycznej produktu pod względem

wybranej cechy. W metodach skalowania zakłada się, że

każdy punkt na skali bądź liczba jest proporcjonalna do

intensywności cechy jakościowej, która stanowi obiekt

oceny. Wykorzystywane są następujące rodzaje skal:

•

skala kategorii

przedstawiająca różnorodne, hierar-

chicznie uporządkowane określenia słowne, które

przypisane są właściwym poziomom jakości. Określe-

nia te mogą być specjalnie dostosowane bądź ogólne.

Skale są bardziej lub mniej złożone, zalicza się do nich

między innymi skala ocen szkolnych;

•

skala graficzna

, którą stanowi odcinek linii prostej cha-

rakteryzujący się określoną długością z odpowiednimi

określeniami brzegowymi. Skale te można podzielić na

dwie kategorie: skale ustrukturowane, podzielone na

równe odcinki, oraz skale nieustrukturowane, które

charakteryzują się posiadaniem tylko określeń brzego-

wych. Oceniający wpisuje swoją ocenę w odpowiedniej

kratce bądź zaznacza ją za pomocą prostopadłej kreski,

następnie wynik oceny zamienia się na wartości liczbo-

we, które są wyrażane w jednostkach umownych;

•

skala liczbowa

, w której różnym poziomom jakości

przyporządkowane są właściwe liczby. Skale te posia-

dają najczęściej pięć, siedem lub dziewięć stopni. Za-

daniem oceniającego jest zaznaczenie na skali liczby,

która odpowiada wrażeniu podczas oceny.

M

etoda

ilościowej analizy opisowej

Metoda QDA (

Quantitative Descriptive Analysis

) jest jed-

ną z najbardziej kompleksowych i szeroko stosowanych

metod analizy sensorycznej. Wykorzystywana jest do ja-

kościowo-ilościowego określenia kompleksowej i szczegó-

łowej charakterystyki danego wyrobu. Podstawowym za-

łożeniem metody QDA jest spostrzeżenie, iż smakowitość,

zapach bądź tekstura nie są pojedynczymi cechami jakości

produktu, lecz kompleksem wielu cech jednostkowych,

które można rozróżnić, zidentyfikować oraz określić ich

intensywność. Specyficzne cechy jednostkowe analizowa-

nych produktów są wybierane według specjalnej procedu-

ry wstępnej. Ocenę ilościową każdej z cech przeprowadza

się na skali liniowej bądź liczbowej o odpowiednich okre-

śleniach brzegowych. Następnie wyniki oceny przekształ-

ca się w wartości liczbowe, które dalej poddaje się obróbce

statystycznej i przedstawia w postaci wykresów bieguno-

wych bądź słupkowych. W metodzie tej nie uwzględnia się

zmian wrażeń sensorycznych w jednostce czasu [5, 6, 7].

M

etody określania zmian

intensywności wrażeń

sensorycznych w czasie

Głównym założeniem metody T-I (

Time-Intensity

) jest

kontrolowanie zmian intensywności sensorycznej okre-

ślonej cechy próbki w czasie i zapisu tego przebiegu. Do-

starcza ona informacji o jakości produktu, które są niedo-

stępne przy wykorzystaniu innych metod. Zastosowanie

metody określania zmian intensywności wrażeń senso-

rycznych w czasie wymaga odpowiedniego przygotowania

i treningu osób oceniających oraz dysponowania skompu-

teryzowanym systemem do ciągłego zapisu wyniku oceny.

N

ormalizacja badań związanych

z analizą

sensoryczną

Wśród metod analitycznych stosowanych w ocenie środ-

ków zapachowych metody analizy sensorycznej zajmują

ważne miejsce. Podczas gdy metody fizyko-chemiczne czy

mikrobiologiczne dostarczają informacji o określonych

właściwościach samego produktu, metody sensoryczne

informują nas o tym, jak te właściwości są odbierane przez

zmysły człowieka i jakie wrażenia wywołują. Ze względu

na to, iż percepcję sensoryczną uważa się za najważniejszy

obok ceny czynnik wpływający na wybór kosmetyków czy

żywności, zostały stworzone normy dotyczące badań sen-

sorycznych. Najważniejsze z nich to:

–

PN-EN ISO 5492:2009 Analiza sensoryczna. Termi-

nologia (j. ang);

–

PN-EN ISO 8589:2010 Analiza sensoryczna. Ogólne

wytyczne dotyczące projektowania pracowni analizy

sensorycznej (j. ang.);

–

PN-EN ISO 10399:2010 Analiza sensoryczna. Metodo-

logia. Metoda duo-trio (j. ang.);

–

PN-EN ISO 13299:2010 Analiza sensoryczna. Metodo-

logia. Ogólne wytyczne ustalania profilu sensorycz-

nego (j. ang.);

–

PN-ISO 8586-1:1996 Analiza sensoryczna. Ogólne

wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oce-

niających. Wybrani oceniający;

–

PN-ISO 6668:1998 Kawa zielona. Przygotowanie pró-

bek do analizy sensorycznej;

–

PN-EN 1230-1:2004 Papier i tektura przeznaczone do

kontaktu z żywnością. Analiza sensoryczna. Część 1:

Zapach;

–

PN-EN 1230-2:2004 Papier i tektura przeznaczone do

kontaktu z żywnością. Analiza sensoryczna. Część 2:

Obcy smak (skaza);

–

PN-ISO 6564:1999 Analiza sensoryczna. Metodologia.

Metody profilowania smakowitości;

–

PN-ISO 11035:1999 Analiza sensoryczna. Identyfika-

cja i wybór deskryptorów do ustalania profilu senso-

rycznego z użyciem metod wielowymiarowych;

Page 28 - KE - 1.2014 - Całość