Page 26 - KE - 1.2014

24

vol. 3 \ 1 \ 2014 \ Kosmetologia Estetyczna

Z

mysł węchu

–

zasady funkcjonowania

Budowa anatomiczna nosa oraz narządu węchowego znana

jest od wielu lat. Historia badań nad układem węchowym lu-

dzi i zwierząt liczy około 100 lat. Znaczące wyniki osiągnięto

dopiero w latach 90. XX wieku i nie wszystkie zagadnienia

zostały do dziś wyjaśnione. U ssaków początkowa detekcja

zapachu ma miejsce w tylnej części jamy nosowej, na obsza-

rze, który wyściela nabłonek węchowy, tzw. okolicy węchowej.

W okolicy węchowej znajdują się tysiące komórek węchowych

wrażliwych na substancje woniejące (substancje lotne), któ-

rych cząsteczki trafiają do nosa wraz z prądem wdychanego

powietrza, jednocześnie podrażniając receptory nabłonka

węchowego [2]. Wyróżnia się dwa rodzaje komórek: podpo-

rowe oraz sygnałowe układu czuciowego. Komórki sygnałowe

tworzą bezpośrednie połączenie pomiędzy mózgiem a oto-

czeniem. Z każdego neuronu (z jednego bieguna) wyrastają

drobne, sterczące do jamy nosa rzęski. Z przeciwnego bieguna

wychodzi akson, stanowiący wydłużoną wypustkę neuro-

nalną. Oprócz wymienionych wcześniej komórek, nabłonek

węchowy posiada także komórki macierzyste, które przez

całe życie są wytwarzane przez neurony węchowe. Co 90 dni

wszystkiekomórkiwęchowesąwymienianenanowe.Stanowi

to zasadniczą różnicę pomiędzy innymi organizmami, gdzie

obumarłe komórki nie są zastępowane nowo powstałymi [1].

Wdychane substancje zapachowe, natrafiając na nabło-

nek węchowy, wiążą się ze specjalnymi białkami osadzo-

nymi w błonie komórkowej rzęsek. Białka te to receptory

węchowe składające się z kilku podjednostek. Charakte-

rystycznym elementem ich struktury jest fragment łańcu-

cha przechodzący siedmiokrotnie przez błonę komórko-

wą. Receptory zapoczątkowują kaskadę przekazu sygnału

w komórce oraz aktywują białka cytoplazmatyczne, tzw.

białka G. Związane z nimi substancje zapachowe powodu-

ją powstanie bodźca elektrycznego, który przemieszcza się

wzdłuż aksonów do opuszki węchowej. Ta - znajdująca się

tuż za jamą nosa - struktura stanowi pierwszą stację prze-

kaźnikową na szlaku przekazywania informacji zapachowej

w mózgu. Stacja ta to swoisty łącznik między nabłonkiem

węchowym jamy nosowej a korą węchową mózgu. Z niej też

wychodzą połączenia do wyższych ośrodków kory mózgu,

które kontrolują zarówno myśli, jak i zachowania [1].

Ssaki są zdolne do rozpoznawania około dziesięciu tysięcy

zapachów. W związku z tym każdy z tysiąca trzystu recepto-

rówmusi reagować na kilka aromatów, natomiast każda czą-

steczka musi wiązać się z kilkoma receptorami. Przykładem

może być kombinacja zapachu jaśminu bądź świeżego chleba,

posiadająca różnorodne grupy chemiczne. Każda z tych grup

aktywuje inny receptor. W celu określenia zapachu jego kom-

binacja musi dokładnie zostać rozpoznana przez mózg [2].

Jedna z teorii mówi, że każdy neuron jest reprezentantem

wszystkich typów receptorów. To powoduje, że każdy bodziec

zapachowy pobudza wszystkie neurony oraz wysyła przez nie

sygnały do mózgu. Można zatem stwierdzić, że dany recep-

tor dostarcza specyficzną składową danego sygnału po to, by

mózg, zestawiając dane sygnały, mógł odczytać naturę woni.

Jednocześnie możliwe jest założenie, że dany neuron

dysponuje tylko jednym typem receptora. Odróżnienie

receptora pobudzonego przez dostarczony zapach umoż-

liwiałoby rozpoznanie aktywnego elektrycznie neuronu.

Zadanie mózgu byłoby wtedy mniej skomplikowane.

O

cena organoleptyczna

Jakość produktów oceniana jest przy użyciu zmysłu

wzroku, węchu, dotyku oraz smaku. Ocena organolep-

tyczna przeprowadzana indywidualnie nie jest powta-

rzalna. Zależy ona od wrażliwości probanta, jego stanu

fizjologicznego, psychicznego oraz od warunków, w któ-

rych ocena ta jest wykonywana [3].

A

naliza

sensoryczna

Słowo sensoryka (

sense

) oznacza zmysł, uczucie lub świa-

domość. Analiza sensoryczna to nauka o pomiarze i oce-

nie cech jakościowych produktów. Cechy te określane są

za pomocą jednego bądź kilku zmysłów używanych jako

aparat pomiarowy przy zachowaniu odpowiednich wa-

runków oraz wymagań odnoszących się do przeprowa-

dzających ją osób oraz zastosowaniu metod właściwych

do zadania stawianego ocenie.

Podstawowe pojęcia:

–

bodziec

– czynnik, który pobudza receptor;

–

receptor

– komórka wykrywająca występowanie czą-

steczek odoranta w nosie. Przesyła ona tę informację

do neuronów. Człowiek posiada około trzystu pięć-

dziesięciu typów neuronów;

–

percepcja

– postrzeganie efektów pobudzenia przez

dany bodziec;

–

wrażliwość sensoryczna

– zdolność odczuwania oraz

definiowania wrażeń powstających pod wpływem

konkretnych bodźców;

–

próg wyczuwalności

– jest to minimalne natężenie

bodźca, które wywołuje wyczuwalne, ale jeszcze ja-

kościowo trudne do nazwania wrażenie;

–

próg rozpoznania

– jest to minimalne natężenie

bodźca, dające się jakościowo określić wrażenie;

–

próg różnicy

– jest to najmniejsza różnica natężenia

dwóch bodźców, która określa uchwytną różnicę in-

tensywności odczuwanych wrażeń;

–

pamięć sensoryczna

– jest to zdolność rozpoznawa-

nia oraz zapamiętywania wrażeń, które wywoływane

są przez różne bodźce;

–

minima sensoryczne

– jest to minimalna wymaga-

na wrażliwość sensoryczna u osoby, która wykonuje

daną analizę sensoryczną;

–

indywidualna powtarzalność wyników

– jest to uzy-

skiwanie przez tę samą osobę identycznych wyników

analizy sensorycznej tego samego produktu w tych

samych warunkach;

–

wyróżnik jakościowy

– jest to cecha, która jest składo-

wą jakości produktu, np. smak, zapach, konsystencja [4].

Rys. 1.

Piktogramy przedstawiające zmysły człowieka

Źródło:

www.pixmac.pl

Page 26 - KE - 1.2014 - Całość