4 / 2016 / vol. 5
Kosmetologia Estetyczna
365
N
artykuł naukowy
dietetyka
Sztuczne i naturalne
środki słodzące
Artificial and natural sweeteners
|
|
WSTĘP
Substancje słodzące, zwłaszcza cukrowce, po-
wszechnie obecne w produktach spożywczych peł-
nią wiele ważnych funkcji w produkcji, akceptacji
oraz utrwalaniu żywności. W przemyśle żywności
wywołują nie tylko odczucie słodkiego smaku, ale
także pełnią inne funkcje, m.in.:
•
działają konserwująco dzięki obniżeniu aktyw-
ności wody (w stężeniu 85% hamują rozwój pleśni,
a powyżej 65% drożdży);
•
są nośnikiem związków zapachowych oraz sma-
kowych;
•
nadają teksturę (stwarzanie warunków do żelowa-
nia niektórych polisacharydów, lepkość roztworów);
•
są dobrą pożywką dla bakterii i drożdży w proce-
sie fermentacji;
•
hamują procesy denaturacji białek;
•
działają stabilizująco, gdyż utrudniają dyfuzję
oraz ulatnianie lotnych związków zapachowych,
np. mrożone truskawki z cukrem;
•
dostarczają organizmowi energii, która jest nie-
zbędna do prawidłowego funkcjonowania;
•
biorą udział w kształtowaniu smaku, aromatu
oraz barwy produktów [1].
Na odczuwanie wrażenia słodkości wpływają
różne czynniki: budowa cząsteczki, obecność grup
funkcyjnych, a także stopień wiązania z białkowymi
komponentami błon komórek receptorowych w ja-
mie ustnej [2].
»
366
|
|
Abstract
The aim of the article was to present selected issues con-
cerning natural and artificial sweeteners. According to
the Regulation of the European Parliament and Council
Regulation European Community
(EC) No 1333/2008
sweeteners are substances used to impart a sweet taste
to foods or used in table top sweeteners. The article di-
scusses the functions sweeteners perform in the food
industry. It presents the distinguishing characteristics
of an ideal sweetener, division and law regulations on
sweeteners. It describes properties, application of natu-
ral, synthetic and intense sweeteners.
Key words:
sweeteners, intense sweeteners, sweetener,
nutrition
|
|
Streszczenie
Celem artykułu było przedstawienie wybranych za-
gadnień dotyczących naturalnych i sztucznych środ-
ków słodzących. Zgodnie z Rozporządzeniem Parla-
mentu Europejskiego i Rady Wspólnoty Europejskiej
(WE) nr 1333/2008 substancje słodzące to substancje
stosowane do nadania środkom spożywczym słod-
kiego smaku lub używane w słodzikach stołowych.
W artykule omówiono funkcje, jakie pełnią sub-
stancje słodzące w przemyśle żywności. Przedsta-
wiono cechy wyróżniające idealny środek słodzący,
a także podział i regulacje prawne stosowania środ-
ków słodzących. Scharakteryzowano właściwości,
zastosowanie naturalnych, sztucznych oraz inten-
sywnych środków słodzących.
Słowa kluczowe:
substancje słodzące, intensywne
środki słodzące, środek słodzący, oświadczenia
żywieniowe
Alicja Drzewiecka
1,2,3
1.
Katedra
Towaroznawstwa
i Zarządzania Jakością,
Akademia Morska
w Gdyni
ul. Morska 81-87
81-225 Gdynia
M:
+48 511 936 719
E:
2.
Polskie Towarzystwo
Technologów Żywności,
Oddział Gdański
ul. Morska 81/87
81-222 Gdynia
3.
Naukowe Koło
Odpowiedzialności
Organizacji, Akademia
Morska w Gdyni
ul. Morska 81-87
81-225 Gdynia
otrzymano / received
17.03.2016
poprawiono / corrected
29.03.2016
zaakceptowano / accepted
16.04.2016
