4 / 2016 / vol. 5
Kosmetologia Estetyczna
366
N
artykuł naukowy
dietetyka
|
|
SUBSTANCJE SŁODZĄCE
Na rynku żywnościowym można spotkać różne środki słodzą-
ce, które różnią się miedzy sobą siłą wrażenia słodkości. Inten-
sywność słodkiego smaku jest zróżnicowana i zależna od ro-
dzaju środka słodzącego, temperatury oraz pH [2, 3].
Słodycz substancji słodzących określa się jako stosunek in-
tensywności słodkości jednostki wagowej danej substancji do
słodkości sacharozy, której słodkość przyjmuje się za 1 [4, 5].
Idealny środek słodzący powinien być:
•
nietoksyczny,
•
bezkaloryczny lub niskokaloryczny,
•
bezbarwny,
•
bez obcego zapachu,
•
bez obcych posmaków,
•
stabilny wwysokich temperaturach i podczas przechowywania,
•
łatwo rozpuszczalny w wodzie,
•
ulegający prawidłowej przemianie materii bądź odporny na
trawienie,
•
odporny na zmiany pH,
•
tani,
•
powinien mieć taką samą lub wyższą słodycz niż sacharozy,
•
nie powinien powodować próchnicy zębów [4].
Substancje słodzące pełnią różne funkcje w żywności. Zgodnie
z tym można podzielić je w zależności od różnych kryteriów,
m.in. takich jak:
•
konsystencja: proszki, syropy;
•
pochodzenie: środki naturalne, syntetyczne;
•
wartość energetyczna: substancje dostarczające energii, nie-
dostarczające energii;
•
funkcja technologiczna: półsyntetyczne wypełniacze, środki
słodzące [2, 4].
Substancje słodzące, które nadają produktom spożywczym
słodki smak, można podzielić na dwie grupy:
•
naturalne cukrowce, mono- i dwucukry, tj. fruktoza, glukoza,
syropy cukrowe, sacharoza, laktoza, maltoza;
•
substancje słodzące będące substancjami dodatkowymi
określonymi symbolem E:
––
półsyntetyczne substancje słodzące, tzw. wypełniacze
(mniej słodkie od sacharozy): sorbitol E 420, mannitol E 421,
izomalt E 953, maltitol E 965, laktitol E 966, ksylitol E 967,
erytrytol E 968;
––
środki intensywnie słodzące, słodsze od sacharozy od kil-
kudziesięciu do kilku tysięcy razy [2, 4, 6, 7, 8, 9].
Z kolei produkty, które zawierają substancje słodzące, dzielimy
na następujące grupy:
•
produkty zawierające naturalnie występujące cukry;
•
produkty niezawierające cukrów, czyli takie, w których za-
wartość cukru wynosi do 500 mg/100 g/100 ml produktu
(do 0,5%);
•
produkty o niskiej zawartości cukrów, czyli takie, w któ-
rych zawartość cukru dla produktów płynnych wynosi do
2,5 g/100 ml lub 5 g/100 g dla produktów stałych;
•
produkty bez dodatku cukru, czyli takie, do których nie
wprowadzono cukru podczas produkcji;
•
produkty typu
light
lub o obniżonej wartości energetycznej,
czyli produkty żywnościowe, w których została zmniejszo-
na wartość energetyczna o przynajmniej 30%w porównaniu
z produktem oryginalnym, ze wskazaniem na cechę lub ce-
chy, które sprawiają, że dany środek spożywczy ma zmniej-
szoną ogólną wartość energii obniżonej [4, 10].
Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady
Wspólnoty Europejskiej (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia
2008 r. w sprawie dodatków do żywności „substancje słodzą-
ce to substancje stosowane do nadania środkom spożywczym
słodkiego smaku lub stosowane w słodzikach stołowych” [11].
Według tego rozporządzenia, za „dodatki do żywności” nie
uważa się monosacharydów, disacharydów, oligosacharydów
oraz środków spożywczych zawierających te substancje, zasto-
sowanych ze względu na swoje właściwości słodzące.
W rozporządzeniu tym zdefiniowano także różne pojęcia:
•
żywność bez dodatku cukru
– żywność, która nie zawiera
żadnego dodatku monosacharydów lub disacharydów, a tak-
że żadnego dodatku środków spożywczych zawierających
monosacharydy bądź disacharydy stosowanych ze względu
na swoje właściwości słodzące;
•
żywność o obniżonej wartości energetycznej
– żywność, któ-
rej wartość energetyczna została, w porównaniu z żywno-
ścią pierwotną bądź z podobnym produktem, obniżona o co
najmniej 30%;
•
słodziki stołowe
– preparaty dozwolonych substancji sło-
dzących, które mogą zawierać inne dodatki do żywności lub
składniki żywności oraz które są przeznaczone do sprzedaży
konsumentowi końcowemu jako substytut cukrów [11].
Zgodnie z Rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady
WE nr 1333/2008, dodatek do żywności może zostać umiesz-
czonywwykaziewspólnotowymwzałączniku II zewzględu na
rodzaj pełnionej funkcji jako substancja słodząca tylko w przy-
padku, gdy oprócz spełniania jednego lub większej liczby celów
określonych w art. 6 ust. 2, spełnia również co najmniej jeden
z następujących celów:
•
zastępuje cukier, o ile umożliwia to przedłużenie okresu
przydatności produktu do spożycia;
•
zastępuje cukier w żywności o obniżonej wartości energe-
tycznej;
•
zastępuje cukier wżywności niepowodującej próchnicy zębów;
•
zastępuje cukier w żywności bez dodatku cukrów;
•
umożliwia produkcję środków spożywczych, które są prze-
znaczone dla specjalnego żywienia [11].
